Lyssna
För fjärde året i rad arrangerades Fikafest med den populära bakverkstävlingen som en del av Sommarfest i Strängnäs. I år stod Thomasgymnasiets 400-årsjubileum i centrum och uppdraget för deltagarna var att skapa en jubileumstårta. Den 6 juni korades vinnare i både proffs- och hemmabagarklassen.
Tävlingen avgjordes i två klasser där totalt sju hemmabagare och tre professionella bagare gjorde upp om titlarna. För de professionella bagarna fanns dessutom ett specifikt krav: tävlingsbidraget skulle innehålla rabarber, och vinnartårtan blir nu Thomasgymnasiets officiella jubileumstårta.
– Vilken dag och vilket engagemang från både publik, tävlande och juryn. Men det är kanske inte så konstigt, vem gillar inte tårta? säger Fikafests projektledare Maria Printz.
Juryn leddes som tidigare år av Elisabeth Johansson, konditor och matstylist känd från Hela Sverige bakar. Med sig i juryn hade hon i år medlemmar som alla har en personlig koppling till Thomasgymnasiet.
Johanna Rundström kammade hem segern bland hemmabagarna
I hemmabagarklassen stod Johanna Rundström som segrare efter att ha imponerat stort på juryn med sin avancerade skapelse ”Då, som nu, för alltid” – en blinkning till bandet Kent som också väl passar in på skapelsen. Johanna beskriver tanken bakom sitt mästerverk:
”Min tårta bjuder in till en historisk vandring i smaker med sin början i 1600-talet fram till idag, med blicken riktad framåt. Min idé är att fånga de klassiska smakerna från sekel i en annan kombination än den jag föreställer mig att Gustav II Adolf fick lov att avnjuta på sin kammare när det begavs sig.
För att uppnå den aktningsvärda åldern av 400 år föreställer jag mig hur det har krävts en stadig grund som med tiden har byggts vidare på lager för lager av människor, kanske nybörjare likt mig själv, som haft en dröm och nu 400 år senare har skapat en tradition av kunskap att var stolt över.”
Tårtan är uppbyggd i flera ambitiösa lager och innehåller mandelbotten (en ingrediens med koppling till skolan), chokladbotten och citronbotten. Smakerna binds samman av hallonmousse, citronmousse, lemoncurd samt en mandel- och pistagepraliné. Tårtan spacklas med mascarponekräm och dekoreras med marsipan formad som en pergamentrulle med text, samt staven från Thomasgymnasiets sigill av karamelliserat socker.
Johanna belönas med presentkort och en kurs på Svart/Verkstan.
Johanna Rundströms vinnartårta
Vinnaren Johanna Rundström med Elisabeth Johansson
Ingredienser
Mandelbotten
- 200 gram mandelmjöl
- 1 tesked bakpulver
- 3 ägg
- 0,75 deciliter strösocker
- 1 matsked flytande honung
Mandel- och pistagepraliné
- 140 gram (skållad) sötmandel
- 60 gram rostade och salta pistagenötter
- 1,5 deciliter strösocker
- 2 matskedar vatten
Hallonmousse
- 4 gelatinblad
- 225 gram frusna hallon
- 3 äggvitor
- 1 matsked citronsaft
- 0,5 deciliter vatten
- 2 deciliter vispgrädde
Chokladbotten
- 50 gram smör
- 0,5 tesked vaniljsocker
- 0,5 deciliter vatten
- 0,75 gram mjölk
- 1,5 deciliter vetemjöl
- 0,25 deciliter kakao
- 50 gram mörk choklad
- 8-10 stycken rostade och salta pistagenötter
- 0,5 tesked bikarbonat
- 0,5 tesked bakpulver
- 1,25 deciliter strösocker
Citronmousse
- 4 gelatinblad
- 2 citroner
- 3 äggulor
- 2 deciliter florsocker
- 2 deciliter turkisk yoghurt
- 2 deciliter vispgrädde
Citronbotten
- 2 ägg
- 1,5 deciliter strösocker
- 0,5 deciliter vatten
- 1,5 deciliter vetemjöl
- 1 tesked bakpulver
- En nypa vaniljsocker
- 0,5 citron
Lemoncurd
- 3 citroner
- Fint river skal från 2 citroner
- 1,5 deciliter strösocker
- 1 matsked majsstärkelse
- 2 äggulor
- 50 gram rumsvarmt smör
Dekoration
- 250 gram färska hallon
- 1-2 deciliter nötkross av mandel och rostade och salta pistagenötter
- Marsipan, tillräcklig mängd för att göra en rektangulär pergamentrulle på 12x6 centimeter och ca 2-3 millimeter i tjocklek.
- 0,5 deciliter kakao till att färga marsipan
- Penna med ätbar färg, svart
Karamell som dekoration:
- 0,75 deciliter strösocker
- 1 matsked vatten
- Mascarponekräm som dekoration/spackel:
- 250 gram mascarpone
- 2 deciliter vispgrädde
- 1-2 matskedar florsocker
- En nypa vaniljsocker
Tillagning och montering
Mandelbotten
- Sätt ugnen på 175 grader.
- Vispa ägg och socker poröst. Rör ner honungen.
- Blanda vetemjöl och bakpulver i en skål. Vänd varsamt ner mjölblandningen i äggsmeten.
- Ta en springform på 20 centimeter i diameter. Klä formen med bakplåtspapper. Häll över smeten i formen och grädda 20-25 minuter i mitten av ugnen, till dess att mandelbotten får en gyllene färg. Låt svalna i springformen.
- Kläd springformens inre kanter med tårtplast för att kommande lager inte ska fastna i formen under montering.
Mandel- och pistagepraliné
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Förbered en bakplåtsklädd plåt och bre ut mandlarna. Rosta i mitten av ugnen i 5-10 minuter, till dess att mandlarna får en gyllene färg. Rör om under tiden för att mandlarna inte ska brännas vid.
- Under tiden skala pistagenötterna.
- Mät upp socker och vatten i en kastrull. Värm till sockret smälter och blir gyllene. Placera kastrullen i ett vattenbad och rör om.
- Vänd ner mandlarna och pistagenötterna i sockerblandningen. Rör om. Häll ut nötblandningen på den bakplåtsklädda plåten. Låt svalna.
- Bryt isär de nu karamelliserade nätterna i mindre bitar. Vänd ner nötterna i skål för att 1. Mixa nötterna till ett fint pulver. Låt vila 5-10 minuter. 2. Mixa pulvret till en krämig massa bildas. Ställ åt sidan för att svalna.
- Bred på ett tunt lager över mandelbotten och ställ in i kylen.
Hallonmousse med italiensk maräng
- Blötlägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten.
- Koka upp hallonen på hög värme i en kastrull. Sänk till låg värme och låt sjuda när hallonen brutits ner/börjat vätska. Sila sedan hallonen för att ta bort överflödig vätska. Lägg över hallonpurén i en större skål. Låt svalna.
- Vrid ur gelatinbladen och rör varsamt ner dem i hallonpurén.
- Italiensk maräng: separera äggvitan och spara äggulorna till citronmoussen. Vispa äggvitan i en skål tillsammans med citronsaften. Det ska bildas ett vitt, fluffigt skum. Ställ åt sidan.
- Mät upp strösocker och vatten i en kastrull. Koka upp till 120 grader.
- Häll varsamt ner sockerblandningen i äggvitan. Vispa med elvisp på medelhög hastighet under hela momentet och fram till dess att marängen har svalnat.
- Vispa vispgrädden på medelhög hastighet till den är fast, men har en tendens till att ännu att vara lätt rinnig.
- Vänd varsamt ner marängen i skålen med den nu avsvalnade hallonpurén.
- Vänd varsamt ner den lättvispade grädden i hallonmarängen.
- Häll över moussen ovanpå den kylda mandelbotten som är täckt av mandel- och pistagepraliné. Ställ i frysen för att moussen ska sätta sig.
Chokladbotten
- Sätt ugnen på 175 grader.
- Smält smöret i en kastrull. Tillsätta vaniljsocker, vatten, mjölk och ägg i det smälta smöret och rör om.
- Blanda vetemjöl, kakao, bikarbonat, bakpulver och strösocker och vänd varsamt ner i smörblandningen.
- Skala och hacka pistagenötterna. Bryt sedan den mörka chokladen och smält över ett vattenbad. Vänd ner nötkrosset i den smälta chokladen. Vänd varsamt ner i smeten.
- Ta en springform 20 centimeter i diameter. Klä formen med bakplåtspapper. Häll över smeten i formen och grädda ca 40-45 minuter i den nedre delen av ugnen. Använd en sticka vid behov för att säkerställa att den är genomgräddad. Låt svalna i springformen.
- Placera chokladbotten över hallonmoussen. Ställ in i frysen.
Citronmousse
- Blötlägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten.
- Under tiden skölj citronerna. Riv ner skalet och pressa de 3 citronerna. Totalt behövs 1 deciliter citronsaft.
- Koka upp hälften av citronsaften tillsammans med hälften av det rivna skalet, ta sedan åt sidan.
- Vrid ur gelatinbladen och rör varsamt ner dem i citronsaften. Tillsätt resterande av citronsaften samt det rivna skalet.
- Vispa äggulorna och florsockret poröst med en elvisp.
- Vänd varsamt ner citron- och gelatinblandningen i äggsmeten.
- Vänd varsamt ner turkisk yoghurt i äggsmeten. Ställ åt sidan.
- Vispa vispgrädden på medelhög hastighet till den är fast, men har en tendens till att ännu vara lätt rinnig.
- Vänd varsamt ner den vispade grädden i äggsmeten.
- Häll över moussen ovanpå den kylda chokladbotten. Ställ in i frysen för att moussen ska sätta sig.
Citronbotten
- Sätt ugnen på 175 grader.
- Vispa ägg och strösocker poröst.
- Värm vattnet i en kastrull och rör varsamt ner det i äggsmeten.
- Blanda vetemjöl, vaniljsocker och bakpulver i en separat skål och vänd varsamt ner i äggsmeten.
- Sköld den halva citronen. Riv ner skalet blandat med citronsaften och tillsätt i äggsmeten. Rör varsamt för att blanda allt samman.
- Ta en springform 20 centimeter i diameter. Klä formen med bakplåtspapper. Häll över smeten i formen och grädda ca 50 minuter i nedre delen av ugnen. Använd en sticka vid behov för att säkerställa att den är genomgräddad. Låt svalna i springformen.
- Placera citronbotten över citronmoussen. Ställ in i frysen.
Lemoncurd
- Skölj citronerna. Riv ner skalet från de 2 citronerna i en kastrull tillsammans med saften från de 3 pressade citronerna. Koka upp, ta sedan åt sidan.
- Rör ner socker, majsstärkelse och äggulor i kastrullen. Vispa hela tiden. Låt blandningen koka upp igen. Sänk sedan till medelvärme och koka under omrörning i 3 minuter.
- Skär det rumsvarma smöret i kuber för att lättare vända ner och smälta i kastrullen. Låt svalna.
- Bred på lemoncurden ovanpå den frusna citronbotten. Ställ in i frysen.
Dekoration
Ta ut tårtan ur frysen och ta bort springformen samt tårtplasten. Ställ tårtan i kylen för att långsamt tina 5-8 timmar före servering.
Karamell som dekoration
- Rita upp önskat mönster på ett bakplåtspapper.
- Mät upp socker och vatten i en kastrull. Värm till sockret smälter och blir gyllene. Placera kastrullen i ett vattenbad och rör om.
- Skapa kreationer med karamellen som önskat. Låt svalna. Förvaras i väntan på att användas i en lufttät behållare i exempelvis ett skafferi.
Marsipan som dekoration
- Kavla ut marsipanen i önskad storlek.
- Till den här tårtan kom inspiration från en pergamentrulle som är ett historiskt uttryck för exempelvis diplom eller andra skrifter. Forma marsipanen utifrån önskat motiv/kreation.
- Färga med hjälp av kakao för att skapa detaljer.
- Använd pennan med ätbar färg för att skapa detaljer i skrift. Förvaras i väntan på att användas i en lufttät behållare i exempelvis skafferi.
Mascarponekräm som dekoration
- Vispa samman vispgrädde, mascarpone, florsocker och vaniljsocker. Krämen ska bli krämig i konsistensen. Låt vila.
- Bred på ett tunt lager av krämen endast på tårtans sidor när tårtan förbereds inför servering. Tidsmässigt är detta efter att den fått tina i kylskåpet ca 4-5 timmar, men ännu är kall för att kunna bre på krämen smidigt. Jämna till med en palett för bäst resultat.
- Ställ tillbaka tårtan i kylen cirka en timme minst för att krämen ska sätta sig.
Direkt innan servering placeras de färska hallonen samt nötkross i önskat mönster/dekor, samt pergamnetrullen tillsammans med, till denna tårta, staven som är centralt placerad i Thomasgymnasiets sigill i karamelliserat socker ut som dekoration.
Oskar Nyström från Hornudden tog hem vinsten – för andra gången
Vinnaren i den professionella klassen blev Oskar Nyström, verksam vid Hornuddens trädgård. Oskar är inte ny i dessa sammanhang, år 2023 tog han hem segern med sitt bakverk Tynnelsörutan. Sin tårta beskriver han så här:
”Biskop Thomas älskade rabarber, blommor och fjärilar (förutsätter vi). En saftig yoghurtkaka med vallmofrön för textur möter sommarfräsch rabarberkompott och färskostfrosting tänker vi passar både honom och jubilerande skolan väl i skolavslutningstider!”
Tårtan är vackert dekorerad med ett geometriskt mönster av rabarber på toppen och ätbara blommor längs sidorna. Förutom äran att ha skapat den officiella Thomastårtan vinner Oskar en kurs på Svart/Verkstan samt det prestigefyllda uppdraget att få servera sin tårta under kommunens kommande Näringslivsgala.
Thomastårtan av Oskar Nyström
Utrustning
2 bakformar á 19 centimeter
Tårtbottnar
- 240 gram mjukt smör
- 250 gram strösocker
- 4 medelstora ägg
- 175 gram turkisk yoghurt
- 1 nypa salt
- Finrivet skal från 1 citron
- 320 gram vetemjöl
- 15 gram bakpulver
- 3 matskedar vallmofrö
Rabarberkompott
- 300 gram strösocker
- 300 gram vatten
- Späda rabarberskälkar skurna i 10 centimeter långa bitar
Färskostfrosting
- 300 gram mjukt smör
- 250 gram florsocker, siktat
- 500 gram färskost
Dekoration
- Färska, obesprutade blommor
Tillagning
Gör inkokt rabarber till kompott och dekoration
- Koka ihop vatten och socker till en sockerlag
- Skär rabarbern i 10 centimeter långa bitar
- Slå varma lagen över rabarbern och ställ i kyl över natten
- Fiska upp rabarben, mixa slät, späd med sockerlag till önskad konsistens
Baka bottnarna
- Sätt ugnen på 180 grader
- Smörj och klä formarna med bakplåtspapper.
- Vispa smör och socker ljust och luftigt.
- Tillsätt äggen ett i taget.
- Blanda yoghurt, salt och citronskal, och rör ner i smeten.
- Blanda mjöl och bakpulver och vallmofrön separat och vänd ner i smeten.
- Fördela smeten i formarna.
Grädda
- Grädda i 30-35 minuter tills en sticka kommer ut torr.
- Låt svalna 5 minuter i formarna sena helt på galler.
- Dela varje botten horisontellt så att du får 4 lager.
Gör frostingen
- Vispa smöret vitt och fluffigt.
- Vispa ner florsocker och därefter färskost tills frostingen är slät.
Montera tårtan
- Varva tårtbotten, frosting och cirka 2 rågade matskedar rabarberkompott mellan varje lager.
- Avsluta med frosting ovanpå och på sidorna.
- Använd inkokt rabarber till att forma ett geometriskt mönster på ovansidan av tartan.
- Dekorera med färska obesprutade blommor.